麻婆茄子はナスの切り方で決まる｜アク抜き不要・油を吸わせない作り方
麻婆茄子は、ナスの切り方で決まります。
ガクは鉛筆を削るように、半分に切ってからくし切りに。
炒めるならアク抜きは不要です。
揚げずに、片栗粉のコーティングで油を吸わせない。
専門調理師が、家のフライパンで本格に仕上げる作り方を解説します。
麻婆茄子はナスの切り方で決まる
決め手は3つです。
ガクは鉛筆を削るように取って無駄なく使う。
半分に切ってからくし切りにする。
そして、炒める直前に切る。
ナスはアク抜き不要で作れますが、切ってから時間を置くとアクが回って苦味が出ます。
「直前に切る」だけで、仕上がりの味が変わります。
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麻婆茄子の材料（2人分）
【ナス】
- なす 3本
- 片栗粉 大さじ1
- 油 大さじ3
【肉と薬味】
- 豚ひき肉 150g
- にんにく 2片
- 生姜 5g
- 豆板醤 小さじ1
- 甜麺醤 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本
【合わせ調味料】
- 醤油 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 塩 少々
- オイスターソース 小さじ1
- 水 150cc
【仕上げ】
- ごま油 小さじ1
- ラー油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
- 長ねぎの青い部分 少々
麻婆茄子のレシピ
① 合わせ調味料を混ぜておく
- 醤油 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 塩 少々
- オイスターソース 小さじ1
- 水 150cc
調味料をボールに全て入れ、よく混ぜておきます。
② 長ねぎは、切れ目を入れてみじん切り
片面に切れ目を入れ、裏返して同じように切れ目を入れてから刻みます。
青い部分は飾り用に。
叩くと水分と雑味が出ます。
③ にんにくは潰して粗みじん、生姜は皮付きでみじん切り
にんにくは潰して粗みじんに、生姜は皮付きのままみじん切りにします。
④ ナスを切る（炒める直前に）
ガクは鉛筆を削るように取り、半分に切ってからくし切りにします。
【POINT枠・写真】
炒めるならアク抜きは不要。
ただしアクが回るので、切るのは炒める直前に。
⑤ ナスに片栗粉をまぶす
- 片栗粉 大さじ1
全体に薄くまぶします。
旨みを閉じ込め、油の吸いすぎを防ぎます。
⑥ ナスを焼く（中火）
- 油 大さじ3
中火で焼き、軽く焼き目がついたら返します。
両面焼けたらペーパーを敷いたバットへ。
最後に煮るので、焼き目だけつけばOKです。
⑦ ひき肉を炒める（中火）
- 豚ひき肉 150g
余分な油を拭き取り、ひき肉をしっかり炒めます。
油は入れません。肉の脂で十分です。
⑧ 薬味と味噌だれを炒める
- にんにく・生姜
- 豆板醤 小さじ1
- 甜麺醤 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本
にんにく・生姜→豆板醤→甜麺醤の順にしっかり炒め、長ねぎを加えて軽く炒めます。
炒めることで旨みとコクが出ます。
⑨ 合わせ調味料を入れて一煮立ち
①の合わせ調味料を入れ、一煮立ちさせます。
⑩ ナスを戻して仕上げ
- ごま油 小さじ1
- ラー油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
ナスを戻し、トロミがついたら🔥火を止めて仕上げの3つを入れます。
器に盛り、青い部分を飾って完成です。
片栗粉が自然なとろみになります。
失敗しないポイント
ナスは炒める直前に切る
アク抜きの手間はいりませんが、切って置いておくとアクが回って苦味が出ます。
切ったらすぐ炒める。
これが一番大事です。
片栗粉が「油を吸わせない」と「とろみ」の二役
ナスに片栗粉をまぶすと、油を吸いすぎず、旨みも閉じ込められます。
仕上げではこの粉がとろみに変わるので、水溶き片栗粉もいりません。
豆板醤と甜麺醤は「炒めて」使う
合わせ調味料と一緒に注ぐのではなく、ひき肉と一緒にしっかり炒めます。
豆板醤は旨みが、甜麺醤はコクが引き出されて、素を使わなくても本格の味になります。
麻婆茄子のよくある質問
Q. ナスのアク抜きは必要ですか？
炒めるなら不要です。
ただし切ってから時間を置くとアクが回って苦味が出ます。
炒める直前に切ってください。
Q. ナスの切り方は乱切りではだめですか？
切り方に制限はありません。
くし切りだと火が通りやすいので、このレシピではくし切りにしています。
Q. ナスが油を吸いすぎます
片栗粉をまぶしてコーティングしてください。
焼き目が軽くつけばOKで、完全に火を通さなくて大丈夫です。
最後に煮る間に火が入ります。
Q. とろみがつきません
ナスにまぶした片栗粉がとろみの素です。
合わせ調味料を一煮立ちさせてからナスを戻すと、自然にとろみがつきます。
Q. 長ねぎのみじん切りが苦手です
片面に切れ目を入れ、裏返して同じように切れ目を入れてから刻むと簡単です。
料理人が家で使う7つの道具
料理人が毎日の料理で愛用している道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
ナスは直前に切ってアク抜き不要、片栗粉で油を吸わせない、豆板醤と甜麺醤は炒めて使う。
この3つを押さえれば、揚げない麻婆茄子が家のフライパンで本格になります。
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