よだれ鶏のタレ黄金比は1:1:1｜茹でずに鶏むねが柔らかい作り方
よだれ鶏のタレは、醤油・酢・砂糖の黄金比1:1:1で決まります。
鶏むね肉は茹でません。焼いて3分蒸すだけ。
包丁で叩いて砂糖をもみ込めば、むね肉でも驚くほど柔らかく仕上がります。
カリカリに揚げ焼きした鶏皮を散らす、専門調理師ならではの仕上げも紹介します。
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よだれ鶏を茹でずに作る理由
よだれ鶏といえば茹でて作るのが定番ですが
茹でると旨味と肉汁の一部がお湯に逃げてしまいます。
この記事では、フライパンで軽く焼いてから
酒を入れて蓋をし、3分蒸します。
蒸気の優しい熱で火を入れるので
スライスしたむね肉がしっとり仕上がります。
柔らかさの土台は下ごしらえです。
包丁で叩いて筋繊維をほぐし
砂糖をもみ込んで水分を抱えさせる。
この2つで、むね肉のパサつきを防ぎます。
よだれ鶏 材料
【材料 2〜3人分】
- 鶏むね肉 350g
【下味】
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 片栗粉 大さじ2
【タレ】
- 豆板醤 小さじ1/2
- 醤油 大さじ1
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
【薬味】
- 長ネギ 1/2本
- 生姜 10g
【仕上げ】
- ごま油 大さじ1
- 鶏皮 1枚
※鶏皮は、むね肉から外したものを使います
よだれ鶏 レシピ
① タレの土台を作る
- 豆板醤 小さじ1/2
- 醤油 大さじ1
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
ボウルにタレの調味料を全て入れます
黄金比は醤油1:酢1:砂糖1
ここに薬味と香りを重ねていきます
② 薬味を切って加える
- 長ネギ 1/2本
- 生姜 10g
長ネギは小口切り、生姜は粗みじんにカットし
タレのボウルに入れます
混ぜると水が出てしまうので、入れておくだけでOKです
③ むね肉の水分を拭き取る
キッチンペーパーで、鶏むね肉についた余分な水分を拭き取ります
これだけで調味料の染み込みが全然変わります
④ 皮を外して肉を叩く
鶏皮は仕上げに使うので、取っておきます
肉全体を包丁で叩いて、筋繊維をほぐします
調味料が染み込みやすくなり、さらに柔らかくなります
⑤ 肉をカットする
むね肉を縦半分にカットしてから、スライスします
⑥ 下味をもみ込む
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 塩 少々
- こしょう 少々
袋に肉と砂糖を入れて、ザラつきがなくなるまでもみ込みます
酒・塩・こしょうを入れて混ぜ合わせ
15分ほど置きます
⑦ 鶏皮を揚げ焼きにする
- ごま油 大さじ1
- 鶏皮 1枚
フライパンにごま油と鶏皮を入れて、中火にかけます
皮全体がキツネ色になるまで揚げ焼きにします
⑧ 熱いごま油を薬味にかける
皮がキツネ色になったら取り出します
フライパンの熱いごま油を薬味のボウルにかけて、混ぜ合わせます
香りが一気に立ち、タレが完成します
⑨ 片栗粉をまぶして焼く
- 片栗粉 大さじ2
袋に片栗粉を入れて混ぜ合わせます
フライパンに肉を並べてから中火にかけ
片面が白っぽくなったらひっくり返します
⑩ 酒蒸しにする
- 酒 大さじ1（分量外）
酒を回し入れて蓋をし、3分蒸します
⑪ 盛り付けてタレをかける
蓋を取って肉を皿に盛り
タレをたっぷりかけます
⑫ 鶏皮を散らす
鶏皮をざく切りにして、肉に散らします
香ばしさと食感がプラスされます
失敗しないコツ・ポイント
⚪︎むね肉の余分な水分を拭き取ってから下ごしらえすると、調味料の入りが全然変わります
⚪︎包丁で叩いて筋繊維をほぐすことで、むね肉でも驚くほど柔らかくなります
⚪︎砂糖はザラつきがなくなるまでもみ込みます。水分を抱え込んで保湿してくれるので、パサつき防止に効きます
⚪︎薬味は混ぜずに入れておくだけ。混ぜると水が出て、味がボヤけてしまいます
⚪︎鶏皮の揚げ焼きで出た熱いごま油を薬味にかけると、香りが一段引き立ちます
⚪︎焼きは片面が白っぽくなったら返します。火を入れすぎないことが柔らかさにつながります
⚪︎仕上げの3分蒸しで、蒸気の優しい熱がしっとり火を通してくれます
よくある質問
むね肉ともも肉、どっちで作るのがいい？
タレにコクと辛味があるので、淡白でさっぱりしたむね肉が好相性です。
この記事の下ごしらえ（叩く×砂糖もみ）なら、むね肉でも柔らかく仕上がります。
もも肉で作ればジューシーな仕上がりになるので、好みで選んでOKです。
茹でなくても火は通る？
スライスして薄くしているので、焼き＋蓋をして3分の酒蒸しで火が入ります。
心配な時は、一番厚い切れ端を割って中を確認してください。
タレが余ったら何に使える？
冷奴・蒸しなす・サラダ麺にそのまま使えます。
ご飯にかけても美味しいです。
黄金比1:1:1のタレは万能だれとして使い回せるので、多めに作っても困りません。
辛いのが苦手でも食べられる？
豆板醤を半量にするか、抜いてもOKです。
黄金比のタレ自体は辛くないので、大人だけ後から豆板醤やラー油を足す方式が便利です。
作り置きや冷やして食べてもいい？
冷やしても美味しく食べられます。
砂糖の保湿と片栗粉の衣のおかげで、冷めても固くなりにくいです。
保存する時は肉とタレを分けておき、食べる直前にかけるのがおすすめです。
まとめ
よだれ鶏は、タレの黄金比1:1:1さえ覚えれば失敗しません。
鶏むね肉は茹でずに、焼いて3分蒸すだけ。
包丁で叩いて砂糖をもみ込む下ごしらえで、驚くほど柔らかく仕上がります。
カリカリの鶏皮を散らせば、香ばしさと食感まで楽しめる一皿に。
ぜひお試しください。
料理人が愛用する便利な7つの道具
料理人が毎日の料理で愛用している道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
