甜麺醤なしでも本格麻婆茄子｜味噌の黄金比レシピ

麻婆茄子は、甜麺醤がなくても店の味になります。決め手は、味噌。家にある調味料の黄金比で仕上がります。

この記事では、専門調理師が茄子を色よく揚げるコツと、コクの出る肉味噌の作り方を解説します。

• なす　　　　3本（300g程度）
• 片栗粉　　　大さじ1
• 油　　　　　大さじ3

【肉味噌】

• 豚ひき肉　　200g
• にんにく　　2片
• 生姜　　　　10g
• 長ネギ　　　1/2本
• 豆板醤　　　小さじ1/2
• 味噌　　　　大さじ1

【合わせ調味料】

• 醤油　　　　大さじ2
• みりん　　　大さじ1
• 砂糖　　　　大さじ1
• 酢　　　　　小さじ1
• 水　　　　　200cc

【とろみ】

• 片栗粉　　　小さじ2
• 水　　　　　小さじ2

【仕上げ】

• ごま油　　　小さじ1
• ラー油　　　小さじ1
• 黒こしょう　少々

① 合わせ調味料を作る

• 醤油　　　　大さじ2
• みりん　　　大さじ1
• 砂糖　　　　大さじ1
• 酢　　　　　小さじ1
• 水　　　　　200cc

ボールに調味料を全て入れ、混ぜ合わせておきます。
酢が味を締めて、キレが出ます。

② 茄子をカットする

茄子のヘタを削り、縦半分に切ってから、1/3にカットします。
簡単なカットでも美味しく仕上がります。
揚げる場合はエグミを感じないので、アク抜きは不要です。

③ 茄子に片栗粉をまぶす

• 片栗粉　　　大さじ1

袋に茄子と片栗粉を入れ、混ぜ合わせます。
油の吸収を抑えて、味もよく絡むようになります。

④ 油を温める

• 油　　　　　大さじ3

フライパンに油を入れて中火にかけます。
茄子の切れ端を入れて、キツネ色になったら適温です。

⑤ 茄子を揚げ焼きにする

茄子を皮目から入れます。
箸でつまんで凹んだらひっくり返し、キツネ色になったら取り出します。
皮目から入れると、色よく揚がります。

⑥ ひき肉を炒める

• 豚ひき肉　　200g

ひき肉を入れて、よく炒めます。
目安は、油が透明になるまで。
油が濁っていると、臭みが残ります。

⑦ 薬味と味噌を炒める

• にんにく　　2片
• 生姜　　　　10g
• 長ネギ　　　1/2本
• 豆板醤　　　小さじ1/2
• 味噌　　　　大さじ1

にんにく・生姜・ネギ・豆板醤・味噌を入れ、香りが出るまでよく炒めます。
発酵調味料は炒めることで旨味が引き出され、ぐっと美味しくなります。

⑧ 合わせ調味料と茄子を入れる

合わせ調味料を入れて、沸騰したら茄子を戻し入れます。
ひと煮立ちしたら、火を止めます。

⑨ とろみをつける

• 片栗粉　　　小さじ2
• 水　　　　　小さじ2

水溶き片栗粉を作り、フライパンに入れてよく混ぜ合わせます。
火を止めてから混ぜると、ダマにならずキレイなとろみになります。

⑩ 仕上げの加熱

中火にして、沸騰したら1分ほど煮て火を止めます。

⑪ 仕上げ

• ごま油　　　小さじ1
• ラー油　　　小さじ1
• 黒こしょう　少々

ごま油・ラー油・黒こしょうをふって、完成です。