煮豚のタレ黄金比は1:3:3:1｜漬けて焼いて煮るだけで柔らかい
煮豚のタレは、醤油1:酒3:みりん3:酢1。この黄金比に漬けて、焼いて、煮るだけです。
弱火で半分煮て、半分蒸すから、肩ロースがしっとり柔らかく仕上がります。
煮汁は煮詰めればそのまま丼のタレに。専門調理師が、火入れのコツまで解説します。
なぜ焼いてから煮ると柔らかいのか
煮豚がパサつく原因の多くは、強い火でグラグラ煮てしまうことです。
この記事では、先に表面を焼き付けて肉汁を閉じ込めてから、少ない水分で煮ます。
蓋をして弱火にすることで、半分煮て、半分蒸す状態になります。
優しく火が入るので、肉の縮みを防いで、しっとり柔らかく仕上がります。
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煮豚丼の材料（2〜3人分）
【肉と漬けだれ】
- 豚肩ロース 400g
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 酢 大さじ1
【煮る用】
- 水 300cc
- にんにく 1玉
【薬味だれ】
- 長ネギ 1/3本
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
- ラー油 小さじ1/2
【丼】
- ご飯 丼2〜3杯分
煮豚丼の作り方
① 漬けだれを作る
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 酢 大さじ1
ジップロックに調味料を入れます。
② 肉に穴をあける
- 豚肩ロース 400g
フォークで全体に穴をあけます。
筋繊維がゆるみ、味が入りやすくなります。
③ 30分漬け込む
袋に肉を入れ、なるべく空気を抜いて30分漬け込みます。
調味料と密着して、味が染みやすくなります。
④ 汁気を拭き取る
肉を取り出し、汁気をキッチンペーパーで拭き取ります。
汁気が残っていると焼き色がつきにくく、油はねの原因にもなります。
漬け汁はあとで使うので、取っておきます。
⑤ 肉を焼く
- 油 大さじ1（分量外）
フライパンに油をひき、肉を入れてから中火にかけます。
⑥ 全面に焼き色をつける
全体に焼き色がついたら火を止めます。
フライパンの余分な油を拭き取ります。
⑦ 水とにんにくを入れる
- 水 300cc
- にんにく 1玉
フライパンに水を入れ、皮をむいたにんにくを入れます。
⑧ 漬け汁を入れて煮る
漬け込んだ汁も入れて、火にかけます。
沸騰したら弱火にして、蓋をします。
半分煮て、半分蒸すことで優しく火が入り、縮みを防いで柔らかく仕上がります。
⑨ 30分たったらひっくり返す
上下を返して、味を均一に染み込ませます。
⑩ 1時間たったら取り出す
蓋を取り、肉とにんにくを取り出します。
⑪ 煮汁を煮詰めてタレにする
フライパンの煮汁を煮詰めます。
トロミがついたら、タレの完成です。
⑫ 丼に盛る
ご飯を盛り、煮豚をスライスして並べます。
にんにくを添えます。
⑬ 薬味だれをのせて完成
- 長ネギ 1/3本
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
- ラー油 小さじ1/2
長ネギを小口切りにして、塩、黒こしょう、ラー油で和えます。
肉に添えて、タレを回しかけたら完成です。
もっと美味しく作る3つのコツ
焼いてから煮る
先に表面を焼き付けることで、肉汁を中に閉じ込めます。
煮ている間の旨味の流出を防ぎます。
沸騰したら弱火・蓋をして半煮え半蒸し
グラグラ煮ると肉は固くなります。
弱火と蓋で、煮ると蒸すの中間の優しい火入れにするのが柔らかさの決め手です。
タレは煮汁を煮詰めるだけ
肉の旨味とにんにくの香りが溶け出した煮汁が、そのままタレの素です。
トロミがつくまで煮詰めるだけで、丼のタレになります。
煮豚のよくある質問
Q. タレの配合は覚えやすいですか？
大さじで、醤油1:酒3:みりん3:酢1です。
これに水300ccとにんにくを合わせて煮ます。
Q. 肩ロース以外でも作れますか？
豚バラなら脂の多いこってり仕上がり、ももはあっさりですがパサつきやすくなります。
脂と赤身のバランスが良い肩ロースが、いちばん柔らかく仕上がります。
Q. 圧力鍋は必要ですか？
要りません。
フライパンと蓋だけで、弱火1時間の半煮え半蒸しにすれば柔らかくなります。
Q. 保存はできますか？
清潔な容器で、煮汁ごと冷蔵2〜3日が目安です。
煮汁に漬けたまま置くと、味がさらに染みます。
Q. チャーシューとは違うものですか？
家庭で煮て作るチャーシューは、煮豚と同じ作り方です。
この記事のタレと火入れで、ラーメンにのせるチャーシューとしても使えます。
料理人が愛用する便利な7つの道具
この料理で実際に使っている道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
煮豚は、漬けて、焼いて、弱火で煮るだけです。
タレは醤油1:酒3:みりん3:酢1。
焼き付けて肉汁を閉じ込め、半煮え半蒸しで優しく火を入れる。
これだけで、しっとり柔らかい煮豚になります。
煮詰めた煮汁と薬味だれで、丼まで楽しんでください。
