豚こまと玉ねぎのスタミナ丼｜タレは1:3:3、隠し味は味噌
もう豚肉は全部、豚こまでいい。そう思える丼ができました。やり方を覚えれば、安い豚こまが驚くほど美味しくなります。
タレは家にある調味料だけ。この記事では、専門調理師が肉が硬くならない焼き方と、卵1個を使い切る下味の技を解説します。
スタミナ丼のタレは、黄金比1:3:3で決まる
スタミナ丼のタレは、醤油1：酒3：みりん3。砂糖は使わず、甘みはみりんだけで作ります。この比率なら味が尖らず、煮詰めるだけでちょうどよく仕上がります。
そして隠し味が、味噌 小さじ2。味噌は発酵調味料なので、先に軽く炒めることで味噌臭さが消えて、旨味を引き出します。にんにくと唐辛子を合わせれば、ご飯が止まらないタレになります。
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スタミナ丼の材料（2人分）
【肉と下味】
- 豚こま 200g
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
- 片栗粉 大さじ3
- 卵 1個
【野菜】
- 玉ねぎ 1/2個（100g程度）
【タレ】
- 味噌 小さじ2
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- にんにく 2片
- 唐辛子 少々
【仕上げ】
- 黒こしょう 少々
※卵は1個を卵白（下味）と卵黄（仕上げ）に分けて使います
スタミナ丼のレシピ
① 豚こまに下味を入れる
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
豚こま肉に醤油と酒を入れて揉み込み、吸収させます。
醤油の下味は焼色が付きやすくなり、コクも出ます。
② 卵白を混ぜる
- 卵 1個（卵白だけ使用）
卵を割って卵白だけを入れ、空気を含ませるように混ぜ合わせます。
卵白をまとわせると、ふんわり柔らかく仕上がります。卵黄は仕上げに使うので、とっておきます。
③ 片栗粉を絡める
- 片栗粉 大さじ3
片栗粉を入れ、全体に絡めます。
粉っぽいほうがカリッと焼き上がります。
④ 肉を焼く（中火）
- 油 大さじ2（分量外）
フライパンに油を入れて中火にし、温まったら肉を入れて均一に広げます。
肉をほぐさず、くっついたまま火を入れることで肉汁が逃げにくくなります。
⑤ 返して火を止める
キツネ色になったらひっくり返します。反対側は軽く色付いたら火を止めます。
⑥ 肉を取り出す
肉を軽くほぐし、一旦取り出します。
しっかりほぐさず、一口大くらいにしておくと旨味が逃げません。この時点で8割ほど火が入っていればOK。あとの2割は予熱で火が入り、ふっくら仕上がります。
⑦ 玉ねぎを炒める（中火）
- 玉ねぎ 1/2個（100g程度）
玉ねぎを1cm程度のくし切りにしてフライパンに入れ、中火で炒めます。表面が薄っすら透明になってきたら取り出します。
「炒め足りないかな」ぐらいが丁度いいです。
⑧ 味噌を炒める（中火）
- 味噌 小さじ2
フライパンに味噌を入れて中火にし、軽く炒めます。
味噌は発酵調味料。炒めることで味噌臭さが消えて、旨味を引き出します。
⑨ タレを煮詰める
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- にんにく 2片（粗みじん）
- 唐辛子 少々
調味料と粗みじんにしたにんにく、唐辛子を入れ、沸騰したら2分ほど煮詰めます。
⑩ 肉と玉ねぎを戻す
- 黒こしょう 少々
肉と玉ねぎを戻し入れ、全体にサックリ混ぜたら火を止め、黒こしょうを振ります。
全体に絡める程度にして、カリッとした食感を残します。
⑪ ご飯に盛り付ける
ご飯を盛り付け、肉を盛り付けます。
⑫ 卵黄をまわしかける
卵黄を溶き、肉にまわしかけたら完成です。
失敗しないポイント
肉はほぐさず、くっついたまま焼く
豚こまはバラバラに炒めると、肉汁が逃げてパサつきます。くっついたまま焼いて、最後に軽くほぐすだけ。一口大くらいに残すのが、いちばんジューシーです。
卵1個を、卵白と卵黄で使い分ける
卵白は下味に混ぜて、ふんわり柔らかく。卵黄は最後にまわしかけて、コクととろみを足す。卵1個をムダなく使い切ります。
味噌は先に炒めて、旨味を引き出す
味噌をタレに混ぜるだけでは、香りが立ちません。フライパンで軽く炒めてから調味料と合わせると、発酵調味料の旨味が引き出されて、味に深みが出ます。
スタミナ丼のよくある質問
Q. 豚バラや豚ロースでも作れますか？
作れます。下味も焼き方も同じで大丈夫です。
Q. 味噌はどの種類でもいいですか？
家にある味噌で大丈夫です。合わせ味噌でも赤味噌でも、小さじ2なら味を邪魔しません。
Q. 卵黄を生でかけるのに抵抗があります
温泉卵でも大丈夫です。とろみとコクは同じように楽しめます。
Q. 辛くないですか？子供でも食べられますか？
唐辛子は抜いてOKです。にんにくと味噌の旨味だけでも、十分ご飯が進みます。
Q. 作り置きはできますか？
できます。冷蔵で保存し、食べるときに温め直してください。卵黄は食べる直前にかけてください。
料理人が愛用する便利な7つの道具
料理人が毎日の料理で愛用している道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
タレは醤油1：酒3：みりん3、隠し味は炒った味噌。肉はほぐさずくっついたまま焼いて、卵1個は卵白と卵黄で使い分ける。この3つを押さえれば、安い豚こまがおかわりの止まらないスタミナ丼になります。
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