なすと豚ひき肉の味噌炒め｜プロが「味噌となすを別に作る」たった1つの理由
なすの味噌炒めが、いつも水っぽくベチャっとなる。そんな経験はありませんか。
原因は、なすと味噌を一緒に炒めていること。なすは油も水分も吸い込みやすい野菜です。
料理人がやるのは、なすを揚げ焼きにして、肉味噌は別に作り、最後にかける方法。これだけで食感が残り、ご飯がすすむ一皿になります。
なすと味噌を「別々」に作る、たった1つの理由
なすと味噌を一緒に炒めると、味噌の水分でなすが蒸し煮の状態になります。
すると油と水分を吸ったなすが、水っぽくベチャっとした食感に。色も悪くなってしまいます。
そこで料理人は、なすを片栗粉で揚げ焼きにし、肉味噌は別で作ります。
最後に肉味噌をかけて合わせるだけ。なすと味噌を一緒に加熱しないので、カリッとした食感が残ります。
これは中華の「油通し」を家庭用にした考え方です。麻婆茄子のように煮込まないのが、食感を残す最大のコツになります。
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なすと豚ひき肉の味噌炒め 材料（2〜3人分）
【なす】
- なす 3本
- 塩 少々
- 片栗粉 大さじ3
- 油 適量
【肉味噌】
- 豚ひき肉 200g
- 味噌 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 唐辛子 少々
【仕上げ】
- 長ネギ 1/2本
- 生姜 5g
なすと豚ひき肉の味噌炒め レシピ
① なすを切る
- なす 3本
なすはヘタを取り、縦半分に切ってから1/3に切ります。鉛筆を削るように切ると無駄なく使えます。大きい場合は1/4にします。
② 塩をふる
- 塩 少々
ボウルになすを入れ、塩をふってさっくり和えます。
③ 片栗粉をまぶす
- 片栗粉 大さじ3
片栗粉をまぶして表面を粉っぽくします。表面はカリッと、中はトロッと仕上がります。
④ なすを揚げ焼きにする
- 油 適量
なすが1/3浸るほどの油を中火で熱します。なすの切れ端を入れ、色づいたら皮目から並べていきます。
皮目から入れると油の吸収を抑え、キレイに揚げられます。皮に光沢が出て、箸でさわって凹んだらひっくり返します。
⑤ カリッと揚げて取り出す
キツネ色になったら全体を返しながら、表面をカリッとさせて取り出します。
⑥ ひき肉を炒める
- 豚ひき肉 200g
同じフライパンでひき肉を中火で炒めます。出てきた油が透明になったら、肉の旨味が引き出されたサインです。
⑦ 肉味噌を仕上げる
- 味噌 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 唐辛子 少々
調味料を加え、ひき肉に馴染ませながら炒めます。ほどよく水分が飛んだら火を止めます。
⑧ 薬味を加える
- 長ネギ 1/2本
- 生姜 5g
長ネギを小口切りにして加え、生姜をすりおろして混ぜ合わせます。
⑨ 盛り付ける
お皿になすを盛り、肉味噌をかけたら完成です。肉味噌を最後にかけることで、なすがべちゃつかず食感が残ります。
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失敗しないコツ・ポイント
片栗粉でカリッと、油も吸いすぎない
なすに片栗粉をまぶすと表面に膜ができ、油の吸収を抑えます。少ない油でもカリッと仕上がります。
なすは皮目から揚げ焼きにする
皮目から入れると色鮮やかに、キレイに揚がります。
肉味噌は最後にかける
なすと一緒に煮ないので、水っぽくならず食感が残ります。これが一番のポイントです。
ピーマンを足してもおいしい
お好みでピーマンを一緒に揚げ焼きにすると、彩りと食感がプラスされます。なすピーマンの肉味噌炒めもおすすめです。
よくある質問
なすが油を吸ってベチャベチャになるのはなぜですか？
なすはスポンジ状で、加熱すると隙間が広がり油を吸います。片栗粉をまぶして揚げ焼きにすると、油の吸収を抑えられます。
なすと味噌を一緒に炒めてはダメですか？
一緒に炒めると蒸し煮になり、水っぽく色も悪くなります。肉味噌は別に作り、最後にかけるのがおすすめです。
なすのアク抜きは必要ですか？
揚げ焼きですぐ加熱するので、水にさらす必要はありません。
麻婆茄子と何が違いますか？
麻婆茄子はなすを煮込みますが、この肉味噌炒めは最後にかけるだけ。煮込まないので食感がしっかり残ります。
なすの肉味噌炒め まとめ
なすの肉味噌炒めは、なすを揚げ焼きにしてカリッとさせ、肉味噌を最後にかけるのが最大のコツです。一緒に炒めないので、なすがべちゃつかず食感が残ります。ご飯がすすむなすと豚ひき肉の味噌炒め、ぜひ作ってみてください。
