冷しゃぶより旨い冷豚｜中華屋が作る肩ロースの本格冷菜
冷しゃぶを冷蔵庫で冷やすと、固くパサついて残念な仕上がりに。
中華屋では「雲白肉（ユンパイロウ）」という冷菜があり、肩ロースで作ると別物の柔らかさになります。
元中華料理人が中華タレを煮詰めて仕上げる本格冷豚を公開します。
中華屋の「冷豚」は冷しゃぶと何が違うのか
冷しゃぶは家庭の定番ですが、冷やすと固くなる、パサつくという悩みが多い料理です。
中華屋の冷豚は、肩ロースを使い、フライパンで水と蒸気で優しく火入れする「煮蒸し」製法で作るので、しっとり柔らかく仕上がります。
さらに、タレも煮詰めて旨味を凝縮することで、冷しゃぶのさっぱりした味とは別物の、深いコクのある一皿になります。
雲白肉（ユンパイロウ）とは？中華屋の冷たい豚料理
雲白肉（ユンパイロウ）は、中華料理の冷菜の代表格で、薄切りにした豚肉に、にんにくや辣油の効いた中華タレをかける一品です。
「雲のような白い肉」という意味の名前のとおり、肉が冷たくしっとり仕上がるのが特徴。
冷豚は、この本場の雲白肉の発想を家庭向けにアレンジしたもの。中華屋で出てくる、あの一皿を家のフライパンで再現できます。
動画で確認する
🎬 冷豚の動画は近日公開予定。
✅ 中華屋の煮蒸し製法の蒸気のあがり方
✅ タレを煮詰める黄金タイミング
✅ 薄切りしてから冷やすプロの時短テク
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冷豚 材料（1人分）
【肉の下準備〜煮蒸し】
- 豚肩ロース 300g
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 青ネギ 2本
【タレ】
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ2
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- きゅうり 1本
【仕上げ薬味】
- にんにく 1片
- 生姜 5g
- ごま 大さじ1
- ラー油 少々
冷豚 レシピ
① 肉の水分を拭き取る
- 豚肩ロース 300g
水分が残っていると下味が入りにくくなります。
② 塩こしょうをすり込み10分おく
- 塩 少々
- こしょう 少々
肉の表面全体に塩こしょうをすり込み
しっかり馴染ませます。
10分置いて旨味を引き出します。
③ フライパンに肉＋水
フライパンに肉を置き
肉が半分浸かる程度の水を入れます。
大量の湯で茹でないのが、煮蒸しのコツ。
④ 青ネギを入れる
- 青ネギ 2本
肉特有の臭みを取るために青ネギを入れます。
香りも移って一石二鳥。
⑤ 蓋して弱火20分(煮蒸し)
沸騰したら蓋をして弱火で20分。
水と蒸気で優しく火を入れることで
肉が縮まず、しっとり仕上がります。
⑥ 肉取り出し・10分休ませる
肉を取り出し、粗熱を取りながら
余分な水分を飛ばします。
10分休ませて肉汁を落ち着かせると
切るときに肉汁が逃げません。
⑦ 薄切り・冷蔵冷やし
肉を薄めにスライスし、バットに置いて
冷蔵庫で冷やします。
塊のまま冷やすより早く冷えるので
時短にもなります。
⑧ タレ煮詰め・沸々3分
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ2
- 酢 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
フライパンに調味料を入れ
沸いたら沸々3分煮詰めます。
余分な水分を飛ばして旨味を凝縮するのがプロの一手間。
⑨ タレをボールに
タレをボールにあけて冷やします。
冷たい肉と合わせるので
タレも冷やしておくのがポイント。
⑩ きゅうりピーラー薄切り
- きゅうり 1本
きゅうりをピーラーでスライスし
1/3にカットしてボールに入れます。
薄切りで食感が軽くなり
タレの絡みもよくなります。
⑪ 肉をボールに
冷えた肉をボールに入れます。
きゅうりとの組み合わせが
中華屋らしい雲白肉風の冷菜に。
⑫ タレに薬味＋ごま・ラー油
- にんにく 1片
- 生姜 5g
- ごま 大さじ1
- ラー油 少々
タレににんにくと生姜をすりおろし
ごまとラー油を加えて混ぜます。
ラー油の量はお好みで。
⑬ ボールに全部入れ和える・盛り付け
肉ときゅうりの入ったボールに
仕上げたタレを入れサックリ混ぜ合わせ盛り付け。
冷豚の完成です。
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失敗しないコツ・ポイント
肩ロースを選ぶ:豚バラだと冷えて脂が固まるが、肩ロースは脂凝固しにくい。
沸騰させず弱火20分の「煮蒸し」:蒸気で優しく火入れ・肉が縮まない。
薄切りしてから冷やす:塊より早く冷える・時短になる。
タレは煮詰めて冷ます:余分な水分を飛ばし旨味凝縮。
薬味は仕上げに:にんにく・生姜・ラー油の香りキープ。
よくある質問
Q1. 冷しゃぶは肩ロースとバラ、どっちで作るのがいい？
冷たくして食べる場合、肩ロースが断然おすすめです。豚バラは温かいうちは美味しいですが、冷えると脂が白く固まって食感が重くなります。肩ロースは脂が均等に入っていて、冷やしても口溶けがよく、中華冷菜に向いています。
Q2. 茹でる温度や時間のコツは？
沸騰させず、肉が半分浸かる程度の水で蓋をして弱火20分。沸騰させると肉が縮んでパサつきます。冷豚を「茹でる」ではなく「煮蒸し」と呼ぶのは、この優しい火入れが理由です。
Q3. 作り置きできますか？翌日も食べられる？
肉とタレを別容器で冷蔵保存すれば2日もちます。タレに浸けたまま保存すると味が濃くなりすぎるので、食べる直前に和えるのがコツです。きゅうりは食感が落ちるので食べる分だけ切るのがおすすめ。
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