照り焼きチキンのレシピ｜たれの黄金比と柔らかくなる漬け込みのコツ
照り焼きチキンの照りは、砂糖ではなくみりんで出せます。たれの黄金比は醤油1：みりん4。覚えるのはこれだけです。
この記事では、専門調理師が肉が硬くならない下処理と、たれがとろりと絡む煮詰め方を解説します。
照り焼きチキンのたれは、黄金比1:4で決まる
照りの正体は、たれの糖分が表面に作る薄い膜です。
砂糖の糖は1種類だけ。みりんには9種類の糖が入っていて、重なり合うことで深い照りになります。
しかも、みりんは砂糖より焦げにくい。
みりんを4倍たっぷり使うのは、照り・甘み・コクをこれ一本で決めるためです。
仕上げに酢を小さじ1。
甘辛い味がキュッとしまります。
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照り焼きチキンの材料（2人分）
- 鶏もも肉 1枚（300g）
【下味】
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
- こしょう 少々
【衣・焼き油】
- 片栗粉 大さじ2
- ごま油 大さじ1
【付け合わせ】
- 人参 1/3本
- にんにく 5片
【たれ】
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ4
- 酢 小さじ1
照り焼きチキンのレシピ
① 袋に下味の調味料を入れる
- 醤油 小さじ1
- 酒 大さじ1
- こしょう 少々
袋に醤油、酒、こしょうを入れておきます。
肉を入れるだけの状態にしておくと、段取りよく進みます。
② 肉の水分を拭き取る
キッチンペーパーで鶏もも肉の余分な水分を拭き取ります。
臭みが取れて、調味料の吸収もよくなります。
③ 全体を叩いて筋繊維を断つ
もも肉を広げ、全体を軽く叩きます。
筋繊維が断ち切れて、焼き縮みを抑えられます。
ふっくら柔らかく仕上がる、大事な下処理です。
④ 大きめの一口大にカットする
大きめの一口大にカットします。
1枚のまま焼くより火の通りが均一になり、失敗しにくくなります。
旨味も逃さず焼き上げられます。
⑤ 袋で揉み込み、10分置く
肉を袋に入れて揉み込みます。
空気を抜いて、10分ほど置いておきます。
下味が入り、パサつきにくくなります。
⑥ 付け合わせを準備する
- 人参 1/3本
- にんにく 5片
人参は1cmほどの輪切りにして、片面に軽く切れ目を入れます。
短時間で火が入るようになります。
にんにくは皮を剥いておきます。
彩り用の青ネギは刻んで、ごま油（分量外）で和えておきます。
飾りなので、なくても大丈夫です。
⑦ 野菜を入れてから中火で焼く
- ごま油 大さじ1
フライパンにごま油をひき、人参とにんにくを入れてから中火にかけます。
冷たい状態からじっくり温めると、焦がさず火が入ります。
焼き目がついたら、ひっくり返します。
⑧ 袋に片栗粉を入れて混ぜる
- 片栗粉 大さじ2
肉の袋に片栗粉を入れ、混ぜ合わせます。
袋の中で混ぜれば、手を汚さず均一にまぶせます。
表面がコーティングされ、水分を逃しません。
⑨ 皮目から両面焼き、取り出して休ませる
鶏もも肉の皮目を下にして、フライパンに並べていきます。
ひっくり返す目安は、肉がキツネ色になったとき。
反対側にも、しっかり焼き色がついたらOKです。
焼けたら取り出して休ませ、肉汁を閉じ込めます。
⑩ たれを3分煮詰める（中火）
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ4
- 酢 小さじ1
野菜を入れたまま、フライパンにたれの調味料を入れて中火にかけます。
沸騰したら、3分ほど煮詰めます。
大きな泡が出て、とろみがつくまでが目安です。
⑪ 肉を戻し、たれを絡める
肉を戻し入れ、たれを全体に絡めたら火を止めます。
盛り付けて、青ネギを散らせば完成です。
失敗しないポイント
肉は「叩いてから切る」
硬くなる一番の原因は、筋繊維が縮むことです。
焼く前に全体を叩いておくと、加熱しても縮みにくくなります。
切ってから焼くことで火の通りも均一になり、「外は焼けたのに中が生」も防げます。
焼けたら一度取り出して、肉汁を落ち着かせる
焼きたての肉は、肉汁が中心に集まっています。
すぐたれに入れず一度休ませると、肉汁が全体に戻り、ジューシーさが保てます。
たれは、とろみがつくまで3分煮詰める
照りが出ない原因のほとんどは、煮詰め不足です。
大きな泡が出て、とろみがつくまで我慢。
糖分が濃縮されて膜になり、あの照りが生まれます。
照り焼きチキンのよくある質問
Q. 1枚のまま焼いて、あとで切ってもいいですか？
作れますが、切ってから焼く方が失敗しにくいです。
火の通りが均一になり、短時間で焼けるので肉汁も逃げません。
Q. 照りがうまく出ません。何が原因ですか？
煮詰め不足か、たれの糖分不足がほとんどです。
みりん多めの黄金比にして、大きな泡が出てとろみがつくまで煮詰めてください。
Q. みりんがなくても作れますか？
砂糖と酒で代用はできますが、照りと風味は弱くなります。
このレシピはみりんが主役なので、できれば本みりんで作ってください。
Q. 鶏むね肉でも作れますか？
作れます。ただ、むね肉は火が入りやすくパサつきやすいので、叩き・片栗粉・休ませの3つをより丁寧にやってください。
Q. 余った照り焼きチキンの使い道は？
丼やお弁当のおかずが定番です。
温かいご飯にのせて、刻み海苔と卵黄を落とせば照り焼きチキン丼になります。
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まとめ
照り焼きチキンは、たれの黄金比「醤油1：みりん4」と酢ひとたらしで、砂糖なしでも照りよく仕上がります。
叩いて、切って、袋で10分。下処理さえ済ませれば、あとは焼いて絡めるだけです。
人参とにんにくも一緒に焼けば、付け合わせまで一気に完成します。
ぜひ、お楽しみください。
