つくねのタレ黄金比はみりん3倍｜豚こまで作る大葉つくね
つくねは鶏ひき肉、と決めていませんか？
豚こまで作ると肉感がぐっと増して、食べ応えが別物になります。
タレは醤油1：酒1：みりん3＋酢の黄金比。
砂糖を使わずに、照りと甘みが決まります。
ふわっと仕上げる卵白の使い方まで、料理人が工程写真つきで解説します。
つくねのタレ黄金比は「みりん3倍」
一般的なつくねのタレは、醤油・みりん・酒・砂糖をほぼ同量で合わせるレシピが主流です。
この記事の黄金比は、醤油大さじ1：酒大さじ1：みりん大さじ3＋酢小さじ2。
みりんを3倍にすることで、砂糖を使わなくても照りと上品な甘みが出ます。
仕上げの酢が後味を締めてくれるので、甘辛いのに重くならない。
2分煮詰めてつくねに絡めれば、焼き鳥屋のタレになります。
動画で確認する
豚こま大葉つくねの材料（2人分）
【肉だね】
- 豚こま 300g
- 塩 少々
- 酒 大さじ2
- 生姜 5g
- かつお節 1パック（2g）
- 卵 1個
- 片栗粉 大さじ1
【野菜】
- 玉ねぎ 1/2個（100g）
- 大葉 5枚
【タレ】
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 酢 小さじ2
【焼き用・仕上げ】
- ごま油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- ごま・黒こしょう お好みで
豚こま大葉つくねのレシピ
① 肉だねのベースを作る
- 豚こま 300g
- 塩 少々
- 酒 大さじ2
- 生姜 5g
- かつお節 1パック（2g）
ボールに豚こま、塩、酒、かつお節、すりおろした生姜を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせます。
粘りが出るまで混ぜると肉同士がつながり、柔らかくふわっと仕上がります。
かつお節は、ほんのりスモーキーな風味と旨味をプラスしてくれます。
② 卵白と片栗粉を混ぜ込む
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ1
卵は卵白と卵黄に分けます。
卵白と片栗粉を肉だねに入れ、空気を含ませるように混ぜ合わせます。
熱が入ると卵白が肉を包み込み、旨味を閉じ込めてくれます。
卵黄は仕上げに使うので、器に入れて取っておきます。
③ 野菜は粗めのみじん切り
- 玉ねぎ 1/2個（100g）
- 大葉 5枚
玉ねぎは粗めのみじん切り、大葉も粗めのみじん切りにします。
粗めに切ることで、玉ねぎのシャキッとした食感が残ります。
④ 肉と野菜を合わせる
肉だねに玉ねぎと大葉を入れ、さっくり混ぜ合わせます。
最初から入れてしまうと、玉ねぎから水分が出やすく、大葉は色が飛びやすくなります。
野菜はこのタイミングで合わせるのが正解です。
⑤ 丸めて並べる
- ごま油 大さじ1
フライパンにごま油を入れ、タネを一口大に丸めて並べます。
目安は8個。
ちょうど食べやすい大きさです。
丸めたら平らにせず、そのまま置くのがポイント。
肉の中が蒸されて、よりふんわり仕上がります。
⑥ 焼き蒸しにする
- 酒 大さじ1
中火にし、キツネ色になったらひっくり返します。
酒を入れ、蓋をして3分ほど焼き蒸しにします。
⑦ 両面キツネ色になったら取り出す
蓋を取り、両面がキツネ色になったら火を止めて、一度取り出します。
⑧ タレを2分煮詰めて絡める
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 酢 小さじ2
焼くときに肉から剥がれた玉ねぎが残っていても、気にせずそのままで大丈夫です。
調味料と一緒に煮ると、玉ねぎの甘みがタレに移って旨味になります。
フライパンにタレの調味料を入れ、中火で2分ほど煮詰めます。
トロミがついたらつくねを戻し、タレを全体に絡めて器に盛ります。
⑨ 卵黄を添えて完成
お好みでごまと黒こしょうをふり、取っておいた卵黄を添えて完成です。
卵黄にからめて食べると、焼き鳥屋の月見つくねの味になります。
失敗しないコツ・ポイント
粘りが出るまで混ぜる
豚こまつくねの土台はここです。
粘りがつなぎの役割をして、崩れず、ふわっとまとまります。
野菜は粗めに切って、あとから入れる
玉ねぎの食感と大葉の色を守るための順番です。
細かく切りすぎると存在感が消えます。
丸めたら、平らにしない
ハンバーグと逆です。
丸いまま焼くことで中が蒸されて、ふんわり火が入ります。
タレは2分煮詰めてから絡める
煮詰めてトロミを出してから戻すと、タレがつくねを離しません。
照りもここで決まります。
豚こま大葉つくねのよくある質問
Q. 豚こまで作っても「つくね」なんですか？
A. つくねの語源は「捏ねる（つくねる）」で、手で捏ねて成形する調理法の名前です。
肉の種類は問わないので、豚こまでも立派なつくねです。
ひき肉より肉感が残って、食べ応えが出ます。
Q. タネがゆるくて丸めにくい時は？
A. 片栗粉を少し足して調整してください。
丸める時に手を軽く水で濡らすと、くっつきにくくなります。
多少不揃いでも焼けば締まるので大丈夫です。
Q. 固くならないコツはありますか？
A. 粘りが出るまで混ぜることと、卵白を入れることです。
卵白が肉を包んで水分を閉じ込めるので、冷めてもふわっとしたままです。
お弁当にも向いています。
Q. 冷凍保存はできますか？タレはどうすれば？
A. できます。
焼いた後、タレを絡めずに冷凍するのがおすすめです。
食べる時にタレを作って絡めれば、表面がタレを吸いすぎず、作りたての味に戻ります。
Q. 肉団子との違いは何ですか？
A. つくねは「捏ねて成形したもの」の総称で、焼き物にも鍋にも使う呼び名です。
肉団子は揚げたり中華あんで仕上げることが多い料理名。
厳密な線引きはないので、甘辛だれで焼く今回は「つくね」がしっくりきます。
料理人が家で使う7つの道具
料理人が毎日の料理で愛用している道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
つくねのタレは、醤油1：酒1：みりん3＋酢小さじ2の黄金比。
砂糖なしで照りと甘みが決まります。
豚こまの肉感、卵白のふわっと、大葉の香り。
ひき肉のつくねとは別物の食べ応えを、ぜひ試してみてください。
作り方の動画も公開中です。
細かい火加減や混ぜ加減は、動画がいちばん伝わります。
