つくねのタレ黄金比はみりん3倍｜豚こまで作る大葉つくね
つくねは鶏ひき肉、と決めていませんか？
豚こまで作ると肉感がぐっと増して、食べ応えが別物になります。
タレは醤油1：酒1：みりん3＋酢の黄金比。砂糖を使わずに、照りと甘みが決まります。
ふわっと仕上げる卵白の使い方まで、料理人が工程写真つきで解説します。
つくねのタレ黄金比は「みりん3倍」
一般的なつくねのタレは、醤油・みりん・酒・砂糖をほぼ同量で合わせるレシピが主流です。
この記事の黄金比は、醤油大さじ1：酒大さじ1：みりん大さじ3＋酢小さじ2。
みりんを3倍にすることで、砂糖を使わなくても照りと上品な甘みが出ます。
仕上げの酢が後味を締めてくれるので、甘辛いのに重くならない。
2分煮詰めてつくねに絡めれば、焼き鳥屋のタレになります。
動画で確認する
動画は近日公開予定です。チャンネル登録で公開通知が届きます🔥
豚こま大葉つくねの材料（2人分）
【肉だね】
- 豚こま 300g
- 塩 少々
- 酒 大さじ2
- 生姜 5g
- かつお節 1パック（2g）
- 卵 1個
- 片栗粉 大さじ1
【野菜】
- 玉ねぎ 1/2個（100g）
- 大葉 5枚
【タレ】
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 酢 小さじ2
【焼き用・仕上げ】
- ごま油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- ごま・黒こしょう お好みで
豚こま大葉つくねのレシピ
① 肉だねのベースを作る
- 豚こま 300g
- 塩 少々
- 酒 大さじ2
- 生姜 5g
- かつお節 1パック（2g）
ボールに豚こま、塩、酒、かつお節、すりおろした生姜を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせます。
粘りが出るまで混ぜると肉同士がつながり、柔らかくふわっと仕上がります。
かつお節は、ほんのりスモーキーな風味と旨味をプラスしてくれます。
② 卵白と片栗粉を混ぜ込む
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ1
卵は卵白と卵黄に分けます。卵白と片栗粉を肉だねに入れ、空気を含ませるように混ぜ合わせます。
熱が入ると卵白が肉を包み込み、旨味を閉じ込めてくれます。
卵黄は仕上げに使うので、器に入れて取っておきます。
③ 野菜は粗めのみじん切り
- 玉ねぎ 1/2個（100g）
- 大葉 5枚
玉ねぎは粗めのみじん切り、大葉も粗めのみじん切りにします。
粗めに切ることで、玉ねぎのシャキッとした食感が残ります。
④ 肉と野菜を合わせる
肉だねに玉ねぎと大葉を入れ、さっくり混ぜ合わせます。
最初から入れてしまうと、玉ねぎから水分が出やすく、大葉は色が飛びやすくなります。
野菜はこのタイミングで合わせるのが正解です。
⑤ 丸めて並べる
- ごま油 大さじ1
フライパンにごま油を入れ、タネを一口大に丸めて並べます。目安は8個。ちょうど食べやすい大きさです。
丸めたら平らにせず、そのまま置くのがポイント。
肉の中が蒸されて、よりふんわり仕上がります。
⑥ 焼き蒸しにする
- 酒 大さじ1
中火にし、キツネ色になったらひっくり返します。
酒を入れ、蓋をして3分ほど焼き蒸しにします。
⑦ 両面キツネ色になったら取り出す
蓋を取り、両面がキツネ色になったら火を止めて、一度取り出します。
⑧ タレを2分煮詰めて絡める
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ3
- 酢 小さじ2
焼くときに肉から剥がれた玉ねぎが残っていても、気にせずそのままで大丈夫です。
調味料と一緒に煮ると、玉ねぎの甘みがタレに移って旨味になります。
フライパンにタレの調味料を入れ、中火で2分ほど煮詰めます。
トロミがついたらつくねを戻し、タレを全体に絡めて器に盛ります。
⑨ 卵黄を添えて完成
お好みでごまと黒こしょうをふり、取っておいた卵黄を添えて完成です。
卵黄にからめて食べると、焼き鳥屋の月見つくねの味になります。
失敗しないコツ・ポイント
粘りが出るまで混ぜる
豚こまつくねの土台はここです。粘りがつなぎの役割をして、崩れず、ふわっとまとまります。
野菜は粗めに切って、あとから入れる
玉ねぎの食感と大葉の色を守るための順番です。細かく切りすぎると存在感が消えます。
丸めたら、平らにしない
ハンバーグと逆です。丸いまま焼くことで中が蒸されて、ふんわり火が入ります。
タレは2分煮詰めてから絡める
煮詰めてトロミを出してから戻すと、タレがつくねを離しません。照りもここで決まります。
豚こま大葉つくねのよくある質問
Q. 豚こまで作っても「つくね」なんですか？
A. つくねの語源は「捏ねる（つくねる）」で、手で捏ねて成形する調理法の名前です。肉の種類は問わないので、豚こまでも立派なつくねです。ひき肉より肉感が残って、食べ応えが出ます。
Q. タネがゆるくて丸めにくい時は？
A. 片栗粉を少し足して調整してください。丸める時に手を軽く水で濡らすと、くっつきにくくなります。多少不揃いでも焼けば締まるので大丈夫です。
Q. 固くならないコツはありますか？
A. 粘りが出るまで混ぜることと、卵白を入れることです。卵白が肉を包んで水分を閉じ込めるので、冷めてもふわっとしたままです。お弁当にも向いています。
Q. 冷凍保存はできますか？タレはどうすれば？
A. できます。焼いた後、タレを絡めずに冷凍するのがおすすめです。食べる時にタレを作って絡めれば、表面がタレを吸いすぎず、作りたての味に戻ります。
Q. 肉団子との違いは何ですか？
A. つくねは「捏ねて成形したもの」の総称で、焼き物にも鍋にも使う呼び名です。肉団子は揚げたり中華あんで仕上げることが多い料理名。厳密な線引きはないので、甘辛だれで焼く今回は「つくね」がしっくりきます。
料理人が愛用する便利な7つの道具
この料理で実際に使っている道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
つくねのタレは、醤油1：酒1：みりん3＋酢小さじ2の黄金比。砂糖なしで照りと甘みが決まります。
豚こまの肉感、卵白のふわっと、大葉の香り。
ひき肉のつくねとは別物の食べ応えを、ぜひ試してみてください。
作り方の動画も近日公開予定です。細かい火加減や混ぜ加減は、動画がいちばん伝わります。
