キャベツが水っぽくならない｜プロが教える回鍋肉3つのコツ
回鍋肉、甜麺醤がないと作れないと思ってませんか。
実は家にある調味料だけで、十分プロの旨さになります。むしろ甜麺醤を使わない方が、家庭の食材で完結するから使いやすい。
今日はそのタレの黄金比と、野菜をシャキッと仕上げるコツを解説します。
プロが教える回鍋肉「3つのコツ」｜Q&Aで即答
Q1. 回鍋肉のキャベツが水っぽくなる原因は？
A.【コツ①】長く炒めず、蓋をして1分だけ蒸すのが正解。キャベツから無駄な水分を出さず、均一に火が入ります。短時間で仕上げるのがシャキッとさせる秘訣です。
Q2. 甜麺醤なしでも旨味は出る？
A.【コツ②】鍵は豆板醤の使い方。豆板醤は発酵調味料なので、肉から出た脂で炒めると、熟成された旨味が引き出されてグッと美味しくなります。甜麺醤がなくてもプロの味に。
Q3. 豚バラを美味しく焼くコツは？
A.【コツ③】片面だけに焼き目をつけるのが正解。香ばしさが出て、焼きすぎも防げます。両面しっかり焼くと硬くなりがちなので、片面に集中させるのがプロの一手間です。
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回鍋肉 材料
【材料 2人分】
・豚バラ薄切り 200g
・キャベツ 300g
・ピーマン 2個
・片栗粉 小さじ2
・ごま油 大さじ1
【香味野菜】
・にんにく 1片
・生姜 5g
・豆板醤 小さじ1/2
【合わせ調味料（黄金比）】
・味噌 大さじ1
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・オイスターソース 小さじ2
・黒こしょう 少々
香りのキレが全然違う。これを使うと一気に本格感が出る。
回鍋肉 レシピ
①合わせ調味料（味噌・醤油・みりん・砂糖・オイスターソース）をボウルで先に混ぜておく。
- 味噌 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- オイスターソース 小さじ2
深いコクが料理の決め手。
家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
②キャベツを必要な分だけはがし、芯は別にスライスする。葉の部分は手でひとくち大にちぎる。
- キャベツ 300g（3〜4枚）
❍包丁より断面が増えてタレが絡みやすい。大きめにちぎると食べごたえも増す。
③ピーマンを縦半分に切り、種とわたをとる。一口大の三角形を目指して切る。
- ピーマン 2個
④片栗粉とごま油を混ぜ合わせキャベツ・ピーマンにさっくり絡める。
- 片栗粉 小さじ2
- ごま油 大さじ1
⑤フライパンにキャベツ・ピーマンを入れ、温まったら蓋をして1分蒸す。
❍キャベツから無駄な水分を出さず、均一に火が入る。
⑥野菜をザルにあけ、粗熱をとりながら表面の水分を飛ばす。
⑦フライパンえを中火にかけ温まったら豚バラを入れ、片面に焼き色がついたらザルにあける。
- 豚バラ肉 200g
⑧みじん切りにしたニンニク・生姜・豆板醤を入れ、中火で香りを出す。
- にんにく 1片
- 生姜 5g
- 豆板醤 小さじ1/2
⑨合わせ調味料を入れ、よく混ぜ合わせながら炒めて香りを立たせる。
⑩ザルに取っておいた野菜と豚バラを戻し入れ、調味料と絡んだら火を止める。
❍炒めすぎると水が出て味がぼやける。調味料が絡んだらすぐ止めるのが正解。
⑪皿に盛り付け、仕上げに黒こしょうを少々ふる。
- 黒こしょう 少々
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まとめ
甜麺醤がなくても、旨い回鍋肉は作れます。
決め手はタレを先に作ること、キャベツを炒めすぎないこと。
この2つだけ。一度作ったら、また食べたくなります。
