麻婆茄子はナスの切り方で決まる｜アク抜き不要・油を吸わせない作り方
麻婆茄子は、ナスの切り方で決まります。ガクは鉛筆を削るように、半分に切ってからくし切りに。炒めるならアク抜きは不要です。
揚げずに、片栗粉のコーティングで油を吸わせない。専門調理師が、家のフライパンで本格に仕上げる作り方を解説します。
麻婆茄子はナスの切り方で決まる
決め手は3つです。ガクは鉛筆を削るように取って無駄なく使う。半分に切ってからくし切りにする。そして、炒める直前に切る。
ナスはアク抜き不要で作れますが、切ってから時間を置くとアクが回って苦味が出ます。「直前に切る」だけで、仕上がりの味が変わります。
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麻婆茄子の材料（2人分）
【ナス】
- なす 3本
- 片栗粉 大さじ1
- 油 大さじ3
【肉と薬味】
- 豚ひき肉 150g
- にんにく 2片
- 生姜 5g
- 豆板醤 小さじ1
- 甜麺醤 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本
【合わせ調味料】
- 醤油 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 塩 少々
- オイスターソース 小さじ1
- 水 150cc
【仕上げ】
- ごま油 小さじ1
- ラー油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
- 長ねぎの青い部分 少々
麻婆茄子のレシピ
① 合わせ調味料を混ぜておく
- 醤油 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 塩 少々
- オイスターソース 小さじ1
- 水 150cc
調味料をボールに全て入れ、よく混ぜておきます。
② 長ねぎは、切れ目を入れてみじん切り
片面に切れ目を入れ、裏返して同じように切れ目を入れてから刻みます。青い部分は飾り用に。
叩くと水分と雑味が出ます。
③ にんにくは潰して粗みじん、生姜は皮付きでみじん切り
にんにくは潰して粗みじんに、生姜は皮付きのままみじん切りにします。
④ ナスを切る（炒める直前に）
ガクは鉛筆を削るように取り、半分に切ってからくし切りにします。 【POINT枠・写真】
炒めるならアク抜きは不要。ただしアクが回るので、切るのは炒める直前に。
⑤ ナスに片栗粉をまぶす
- 片栗粉 大さじ1
全体に薄くまぶします。
旨みを閉じ込め、油の吸いすぎを防ぎます。
⑥ ナスを焼く（中火）
- 油 大さじ3
中火で焼き、軽く焼き目がついたら返します。両面焼けたらペーパーを敷いたバットへ。
最後に煮るので、焼き目だけつけばOKです。
⑦ ひき肉を炒める（中火）
- 豚ひき肉 150g
余分な油を拭き取り、ひき肉をしっかり炒めます。
油は入れません。肉の脂で十分です。
⑧ 薬味と味噌だれを炒める
- にんにく・生姜
- 豆板醤 小さじ1
- 甜麺醤 大さじ1
- 長ねぎ 1/2本
にんにく・生姜→豆板醤→甜麺醤の順にしっかり炒め、長ねぎを加えて軽く炒めます。
炒めることで旨みとコクが出ます。
⑨ 合わせ調味料を入れて一煮立ち
①の合わせ調味料を入れ、一煮立ちさせます。
⑩ ナスを戻して仕上げ
- ごま油 小さじ1
- ラー油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
ナスを戻し、トロミがついたら🔥火を止めて仕上げの3つを入れます。器に盛り、青い部分を飾って完成です。
片栗粉が自然なとろみになります。
失敗しないポイント
ナスは炒める直前に切る
アク抜きの手間はいりませんが、切って置いておくとアクが回って苦味が出ます。切ったらすぐ炒める。これが一番大事です。
片栗粉が「油を吸わせない」と「とろみ」の二役
ナスに片栗粉をまぶすと、油を吸いすぎず、旨みも閉じ込められます。仕上げではこの粉がとろみに変わるので、水溶き片栗粉もいりません。
豆板醤と甜麺醤は「炒めて」使う
合わせ調味料と一緒に注ぐのではなく、ひき肉と一緒にしっかり炒めます。豆板醤は旨みが、甜麺醤はコクが引き出されて、素を使わなくても本格の味になります。
麻婆茄子のよくある質問
Q. ナスのアク抜きは必要ですか？
炒めるなら不要です。ただし切ってから時間を置くとアクが回って苦味が出ます。炒める直前に切ってください。
Q. ナスの切り方は乱切りではだめですか？
切り方に制限はありません。くし切りだと火が通りやすいので、このレシピではくし切りにしています。
Q. ナスが油を吸いすぎます
片栗粉をまぶしてコーティングしてください。焼き目が軽くつけばOKで、完全に火を通さなくて大丈夫です。最後に煮る間に火が入ります。
Q. とろみがつきません
ナスにまぶした片栗粉がとろみの素です。合わせ調味料を一煮立ちさせてからナスを戻すと、自然にとろみがつきます。
Q. 長ねぎのみじん切りが苦手です
片面に切れ目を入れ、裏返して同じように切れ目を入れてから刻むと簡単です。
料理人が愛用する便利な7つの道具
料理人が毎日の料理で愛用している道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
ナスは直前に切ってアク抜き不要、片栗粉で油を吸わせない、豆板醤と甜麺醤は炒めて使う。この3つを押さえれば、揚げない麻婆茄子が家のフライパンで本格になります。
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