チキン南蛮の甘酢は衣に混ぜ込む｜むね肉がベチャッとしない作り方
甘酢は、あとからかけない。衣に混ぜ込む。
これだけで、チキン南蛮の食感が別物になります。
タレは醤油・みりん・砂糖・酢、ぜんぶ大さじ1。
むね肉がやわらかく仕上がる漬け込みと揚げ焼き、ゆで卵を使わない炒り卵タルタルまで、料理人が工程写真つきで解説します。
なぜ甘酢を衣に混ぜ込むとベチャッとしないのか
一般的なチキン南蛮は、揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせるので、衣が甘酢を吸って、時間が経つほどベチャッとします。
この記事では、漬けだれの甘酢に片栗粉を混ぜ込んで、衣にします。
衣そのものに味がついているから、あとからかける必要がなく、食感が最後まで続きます。
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チキン南蛮の材料（2人分）
【肉と漬けだれ】
- 鶏むね肉 350g
- 醬油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酢 大さじ1
- 片栗粉 大さじ6
【揚げ焼き用】
- 油 むね肉が1/3ほど浸かる量
【タルタル】
- ごま油 小さじ1
- 卵 1個
- 生姜 5g
- 長ネギ 1/3本
- 砂糖 小さじ1
- 醬油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
- マヨネーズ 大さじ3
【仕上げ】
- 大葉 3枚
チキン南蛮の作り方
① むね肉の下ごしらえ
- 鶏むね肉 350g
キッチンペーパーで、むね肉の水分を拭き取り、皮を剥ぎます。
水分をとっておくと、調味料がよく染み込みます。
剥いだ皮は捨てずに取っておきます。あとで使います。
② 繊維を断ち切るようにカット
むね肉を三等分に分け、繊維を断ち切るように一口大にカットします。
繊維を断ち切ることで、より柔らかく仕上がります。
③ 漬けだれを揉み込む
- 醬油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酢 大さじ1
ボールにむね肉と調味料を入れ、揉み込んでいきます。
漬け込むことで、肉がしっとりします。
④ 薬味をカットする
- 長ネギ 1/3本
- 生姜 5g
- 大葉 3枚
長ネギと生姜をみじん切りにし、大葉を千切りにします。
⑤ 片栗粉を混ぜ込む（ここが最大のポイント）
- 片栗粉 大さじ6
漬けだれごと、片栗粉を混ぜ合わせます。
甘酢を片栗粉になじませて、衣に味をつけます。
あとから甘酢をかけなくても、味がついて食感が楽しめるチキン南蛮になります。
⑥ 油を温める
- 油 むね肉が1/3ほど浸かる量
フライパンに、むね肉が1/3ほど浸かる量の油を入れ、中火にかけます。
ここで、①で剥いでおいた皮を入れます。
⑦ 揚げ焼きにする
皮がキツネ色になったら、肉の入れ時です。
肉を入れ、キツネ色になったらひっくり返します。
裏面も色付いたら取り出します。
⑧ 粗めの炒り卵を作る
- ごま油 小さじ1
- 卵 1個
フライパンにごま油を入れ、卵を割り落とします。
中火にし、粗めの炒り卵にします。
⑨ タルタルを仕上げる
- 砂糖 小さじ1
- 醬油 小さじ1
- 黒こしょう 少々
- マヨネーズ 大さじ3
火を止め、④の生姜と長ネギを入れます。
調味料をすべて入れて混ぜ合わせたら、タルタルの完成です。
⑩ 盛り付け
器に肉を盛り付け、タルタルをかけます。
大葉を散らして完成です。
もっと美味しく作る3つのコツ
1. 繊維を断ち切るようにカットする
むね肉が固くなる原因のひとつは、繊維に沿って切ってしまうこと。
繊維を断ち切る向きでカットすれば、噛んだときにほぐれて、やわらかく感じます。
2. 剥いだ皮は「油の温度計」にする
①で剥いだ皮を、油と一緒に温めます。
皮がキツネ色になったら、肉を入れるタイミング。
温度計いらずで、揚げ焼きの失敗がなくなります。
3. 炒り卵は粗めに仕上げる
タルタルの卵は、細かくしすぎないこと。
粗めの炒り卵にすると、ゆで卵で作ったような食べごたえが残ります。
チキン南蛮のよくある質問
Q. もも肉でも作れますか？
A. 作れます。作り方は同じでOKです。ただ、このレシピは漬け込みと繊維を断ち切るカットで、むね肉でも固くならないので、ぜひ一度むね肉で試してみてください。
Q. 甘酢をかけないのに、本当に味がつきますか？
A. つきます。漬け込みで肉の中に味が入り、甘酢を混ぜ込んだ衣が外側の味になります。後がけしないぶん衣が湿らないので、食感も長く続きます。
Q. タルタルソースはゆで卵じゃなくていいの？
A. 粗めの炒り卵で十分です。ゆで卵を作って刻むより早く、フライパン1つで完結します。粗めに仕上げれば、食感もしっかり残ります。
Q. チキン南蛮と唐揚げの違いは何ですか？
A. 揚げた鶏肉を甘酢で味付けするのがチキン南蛮です。タルタルソースをかけるスタイルと、甘酢だけで食べるスタイルの2系統があります。昭和30年代に、宮崎県延岡市の洋食店のまかないから生まれたといわれています。
Q. 作り置きはできますか？
A. 冷蔵で2〜3日が一般的な目安です。タルタルは別の容器で保存して、食べる直前にかけると美味しく食べられます。
料理人が愛用する便利な7つの道具
この料理で実際に使っている道具を紹介します。どれも長く使える、料理が楽しくなる相棒です。
旬 包丁（DM3701）
トマトも薬味も、すっと気持ちよく切れます。切れ味が落ちると料理のストレスになるので、いい一本は長く効きます。
エピキュリアン まな板
軽くて衛生的、食洗機もOK。包丁とセットで毎日使っています。
Ballarini フライパン 26cm
薄切り肉をサッと焼くのに。こびりつきにくく、焼き物・炒め物の基本の一枚です。
ヤマロク鶴醤
深いコクが料理の決め手。家にある醤油を変えるだけで、作るもの全部のレベルが上がります。
OROSSO おろし器
にんにく・生姜をふわっとおろせます。薬味の香りが段違いに立ちます。
タニタ スケール（KW2G03）
0.1g単位で計れるコンパクトなはかり。味を毎回同じに決められます。
計量スプーン
大さじ・小さじをサッと計れて、タレの配合を外しません。
このほかにも、料理がもっと楽しくなる愛用のキッチングッズをまとめています。
まとめ
チキン南蛮の甘酢は、あとからかけずに衣に混ぜ込む。
タレは醤油・みりん・砂糖・酢が、ぜんぶ大さじ1。
むね肉は繊維を断ち切って漬け込めば、固くなりません。
タルタルも炒り卵でフライパン1つ。
ぜひ、お楽しみください。
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